PARCOURS du FONDATEUR DE LA NUTRICUISINE

chef Samir TidjaniMon parcours professionnel, ma route d’un côté de l’océan à l’autre.

Je me nomme Samir Tidjani, d’une famille originaire de Témacine, petit village situé dans le désert du Sahara en Algérie. Je suis cuisinier de métier. Je pourrais aussi dire que je suis le 1er Nutricuisinier sur la planète. Sans fausse modestie, car ici, c’est grâce à elle, que j’ai eu le temps et l’espace pour bâtir un projet aussi controversé et si peu prometteur. Alors si des fois, je fais dans la prétention, soyez indulgents avec moi, car c’est un irrépressible besoin d’authenticité qui me submerge, quand il s’agit de partager mon expérience et mes connaissances.

Après le lycée technique de Ruisseau (Alger), avec un baccalauréat (Français) en techniques mathématiques en poche, j’ai été admis à l’Institut Supérieur Maritime de Bou Ismail situé proche d’Alger, sur les rives de la méditerranée. J’ai suivi une formation d’officier-mécanicien de première classe, des études en ingénierie navale, un métier que j’ai appris à aimer, car je n’y voyais qu’un outil nécessaire à ma quête d’un ailleurs plein de promesses. Je cherchais un pays où l’immigration n’était pas à ses balbutiements, un pays où l’adaptation et l’assimilation ne seraient pas synonymes. Une escale à Québec et un coup de foudre plus tard, j’adopte la vieille capitale.

J’ai suivi une formation en service de restauration, et découvert le monde de l’hôtellerie. Être au service des gens a été une expérience enrichissante, mais je ne pouvais même pas en parler à ma famille. Imaginez, devenir serveur après avoir fait des études supérieures, ma mère n’y aurait pas survécue. Je me suis donc tourné vers la cuisine, un vrai métier reconnu, pensais-je. Une de mes premières expériences en cuisine fut hors du commun : c’est un restaurant conçu par 10 femmes d’origines ethniques différentes dont le menu était composé d’entrées et de plats principaux de chacun des pays. L’expertise de ces cuisinières était dans les saveurs, les arômes. Les épices occupaient un espace plus grand que la cuisine. Un voyage initiatique sur la route des épices commençait.

J’ai acquis une connaissance des saveurs du monde, qui en 1980, ne servait qu’à la cuisine ethnique et n’intéressait personne. Après une formation en cuisine française, mon expérience en cuisines du monde m’a conduit à créer le concept de la cuisine internationale : inspirée certes de la cuisine ethnique, mais adaptée à notre époque et au palais des Canadiens. Je découvre un univers vierge qui me fascine et prend conscience que ma vision de la cuisine ethnique n’était pas seulement un nouveau concept, mais un nouveau paradigme : alors qu’avant, nous mangions invariablement les mêmes plats, aujourd’hui, nous créons nos plats au jour le jour. Avant, les carottes, patates et brocolis représentaient le règne végétal dans toutes les assiettes. La sympathique gargote ethnique qui sert des plats aussi authentiques que possible a dû céder sa place à la cuisine internationale qui se retrouve dans les restaurants les plus huppés de Montréal.

Quelques années plus tard, après avoir piloté les plus gros projets en cuisine internationale à Montréal : Club Med World, Exotica, St-Moritz, reconnu comme le chef spécialiste des cuisines du monde au Québec, j’entame un virage santé. En 1998, je créé une nouvelle approche alimentaire, la Nutricuisine : une nouvelle vision de la cuisine issue de l’application des dernières découvertes scientifiques en alimentation à la cuisine de tous les jours.

J’ai ensuite exploré le coaching alimentaire, à la demande de mes étudiants, et réalisé que la confusion au sujet de notre alimentation était générale. J’ai donc décidé de concevoir une formation qui enseignerait les composants alimentaires et leur gestion par le système digestif, ainsi que les 4 transformations alimentaires à la base de toutes les cuisines du monde. Des cours de cuisine sans frontières, où les participants apprennent comment créer leurs propres recettes, au lieu de se limiter à interpréter la recette qu’un autre a composée, des fois des siècles avant. La Nutricuisine commençait à prendre forme.

À l’époque, j’étais loin de me douter que cette démarche allait m’apporter autant, me faire arriver au Québec pour vrai. Un jour, j’ai pris le bateau pour le Québec, j’ai quitté un pays pour des raisons qui étaient et sont toujours les bonnes. À 20 ans, j’ai vécu le privilège et le bonheur d’une intégration facile, sauf que le voyage a été plus long que je ne pensais. On n’arrive pas dans un pays en débarquant de l’avion. Intégrer une nouvelle société prend des années, même qu’une vie des fois peut être insuffisante. Un matin, on ne se sent plus invité, mais membre à part entière d’une communauté, parce que nos actions ont eu un rayonnement qui nous vaut la reconnaissance de nos pairs. Ce n’est qu’à ce moment qu’on arrive pour de vrai.

Après avoir initié à la Nutricuisine quelques centaines d’adultes, et devant un impacte dépassant mes plus grandes attentes, il m’est apparu évident que si les enfants du primaire en bénéficiaient, l’impacte serait multiplié par mille. J’ai mis 10 ans pour trouver une école, qui était prête à adopter un projet pilote. Isabelle ma partenaire dans la vie comme au travail a donc adapté la formation aux enfants, et aujourd’hui plusieurs milliers d’enfants ont pu en bénéficier. Bon Appétit La Vie, est un programme éducatif, gradué par niveau, de la maternelle à la sixième année. Après 5 ans de vie, les résultats obtenus par sondage auprès des parents dépassent nos plus folles espérances. 93% des parents ont répondu oui. Ils confirment que depuis le début du projet leur enfant établit un lien entre son alimentation et ses capacités physiques et intellectuelles. À ma connaissance, aucun programme, même gouvernemental n’a obtenu de semblables résultats.

Aujourd’hui je poursuis mon engagement de transmettre une vision simplifiée de l’alimentation.

Blog du Chef Samir